De la vigne au vin

Sommaire: De la vigne au Vin

Un peu d'histoire: Vinification

un peu d'histoire:


Fenugrec

Fenugrec

La fermentation du vin en pots d’argile est un héritage des débuts de l'histoire de la viticulture.
Les Phéniciens, les Grecs et plus tard les Romains ont contribué à répandre cette technique de fermentation et de conservation du vin.

La vinification: Dolium, Tinaja , Talha, Qvevris et Jarre en terre cuite


Kvevri
Comptoir de Taverne à Herculanum

La méthode primitive de vinification dans de grands récipients en argile, s’est néanmoins perpétuée jusqu’à nos jours dans trois régions du monde ancien :

Les fermentations: Levures et Bactéries

Fermentation alcoolique

un peu d'histoire:

Saccharomyces est un micro-organisme, une levure particulière parmi tous les ferments, levains, levures, etc. utilisés depuis la Haute Antiquité :
les Égyptiens, les Babyloniens, mais également les Celtes, l’utilisaient pour la fabrication de boissons fermentées, du pain, du kéfir, du vin et de la bière de fermentation haute.
Gay-Lussac en 1817 établit l’équation de transformation du glucose en alcool éthylique.
Pasteur en 1866 précise le rôle des levures au cours de ce mécanisme.
Avec Buchner en 1897, c’est l’importance des enzymes qui est introduite dans les réactions.

Microbiologie des levures

La microbiologie nous indique que Saccharomyces cerevisiae est capable de se multiplier sous deux formes :<:br> une forme diploïde (2n = 32 chromosomes) et une forme haploïde (1n = 16 chromosomes).
En 1996, ce fut le premier eucaryote dont le génome d'une des souches, S288C a été séquencé à Louvain par une équipe de seize généticiens sous la supervision d’André Goffeau (décédé en 2018).
On estime que l'Homme partage 23 % de ses gènes avec cette levure.

A partir de 1011 levures de toutes origines, le séquençage de 813 souches indique qu’elles se regroupent en 26 lignées. De nombreuses souches de S. cerevisiae sont proches d’une levure des arbres trouvée en Chine : S. paradoxus d'où Saccharomyces cerevisiae aurait certainement son origine en Chine.
On estime que l'Homme partage 23 % de ses gènes avec cette levure (environ 6000 gènes).
Les levures font partie des premiers organismes à avoir été génétiquement modifiés.

Métabolisme :

Les levures, comme Saccharomyces, peuvent produire l'énergie nécessaire à leur survie et à leur multiplication de deux manières différentes, en fonction de la présence ou non du dioxygène dans le milieu ambiant.

Ce sont des organismes hétérotrophes c'est à dire qui ont besoin pour leur croissance et leur multiplication de :

Fermentation spontanée sans apport de levures

Il n’y a pas d'ajout de levure dans le moût ; exposé à l'air libre, le moût est ensemencé par des levures sauvages présentes sur les raisins lors de la vendange.

Levures
levuresSaccharomyces en culture levures_indigenesLevures sur raisins
La température optimale de développement des levures se situe en général entre 25 °C et 30 °C,
On peut distinguer de grandes variations selon les levures et selon les souches.
Cette fermentation n’est plus utilisée que pour la production des bières belges.
La technique est spécifique à la vallée de la Senne et du Pajottenland, où l'on trouve les levures Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus à l'état naturel.
En fonction de la température optimale d’activité des levures Saccharomyces, on peut définir deux types de fermentations lors de l’élevage des bières:
pils

Fermentation après levurage

Le levurage est une opération préalable à la fermentation alcoolique d'un moût.
Elle consiste à ensemencer ce dernier de levures naturellement présentes (dites indigènes) ou non sur le végétal
dont il est issu, pour déclencher sa fermentation alcoolique.
Le levurage a pour but d'accélérer le départ en fermentation alcoolique d'un moût par développement rapide d'une colonie de levures, empêchant une madérisation ou une piqûre acétique.
Provenance des levures pour la fermentation alcoolique

Des levures « à tout faire ! » http://www.vignevin.com/outils-en-ligne/fiches-levures
La souche de levure la plus utilisée est : Saccharomyces cerevisiae
Levures spécifiques Applications
Levures certifiées biologiques Applications : spécifique des vins issus des vignobles en agriculture biologique, blancs et rouges.
Egalement adaptée à l'élaboration de vins effervescents.
Levures starters pour vins blancs et rosés Cinétique de fermentation rapide. Ne modifie pas le caractère gustatif des vins.
Levures spécifiques pour vins blancs Provenance (cépage + région) : Afrique du Sud
permet l'élaboration de vins riches en thiols volatiles (fruits de la passion, pamplemousse, groseille et goyave) et en esters (fruits tropicaux et fleurs).
Levures polyvalentes vins blancs et rosés produit des vins d’une grande finesse aromatique soutenue par une structure longue et équilibrée.
Levures pour vins rosés produit des vins aromatiques avec une dominante fraîche et fruitée. Convient à tous types de cépages.
Levures starter pour vins rouges Applications : vinification vins blancs, rouges – levurage starter
Intérêt : souche de base. Bonne implantation.
Levures spécifiques pour vins rouges Applications : élaboration de vins primeurs et nouveaux
Intérêt : expression des arômes jeunes et fruités
Caractéristiques de la souche : facilite le déclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique .
Levures polyvalentes vins rouges Applications : adaptée aux vinifications avec macération prolongée
Intérêt : contribue à une meilleure stabilité de la couleur rouge durant le vieillissement du vin.
Levures non spécifiques - polyvalentes vins blancs et rouges Applications : tous types de vins, y compris vins de fruits, vins de base destinés à la distillation.
Intérêt : Performance fermentaire et robustesse. Faible production d'alcools supérieurs et acétaldéhyde
Levures de reprise de fermentation Applications : vinification en blanc, rosé et rouge
Intérêt : départ rapide en fermentation. Fermentation même dans des conditions difficiles. Reprise de fermentation
Levures de prise de mousse Applications : vins effervescents en méthode traditionnelle (vins de base et prise de mousse), reprise de fermentation.
Intérêt : remarquables capacités fermentaires et pureté aromatique.
Grande résistance à l'alcool (jusqu'à 17% vol.), caractère fructophile.
La prise de mousse est la phase qui permet à un vin tranquille de devenir effervescent. Il existe plusieurs méthodes pour la prise de mousse.
Levures à production moyenne à élevée de SO2 Applications : élaboration des vins blancs et rosés de qualité
Intérêt : produit des vins d’une grande finesse aromatique soutenue par une structure longue et équilibrée.
Le choix de la souche de levure est important pour limiter les doses de dioxyde de soufre dans les vins issus de raisins botrytisés ou passerillés.
En effet, il est souvent nécessaire de muter ces vins avec des quantités de dioxyde de soufre importantes qui conduisent dans les vins à des teneurs en SO2 total supérieure à 400 mg/L (limite légale autorisée).
Levures à cinétique lente Applications : élaboration des grands vins blancs secs et notamment sur cépage Chardonnay Intérêt : produit des vins harmonieux, ronds, aromatiques et caractéristiques du cépage et du terroir.
Levures permettant la production ou la révélation d'arômes spécifiques Applications : élaboration des vins blancs et rosés de qualité Intérêt: produit des vins d’une grande finesse aromatique soutenue par une structure longue et équilibrée.

Levures et odeurs phénoliques

Brettanomyces sp : Ces levures très communes sont responsables d'odeurs de solvant, pharmacie, œillet, écurie, fumé, d’odeurs animales de cuir, écurie…, : goûts phénolés …)
dans le cas des vins blancs ces levures produisent des vinyl-phénols,
dans le cas des vins rouges sont produits des éthyl-phénols

« Fermentation » malolactique FML

Le travail des bactéries

La diminution de l’acidité du vin déjà observée au XIXème siècle était attribuée à des microorganismes.
Il faut attendre le début du XXème siècle pour que Siefert en précise les réactions chimiques.
Des bactéries sont responsables de la transformation enzymatique de l’acide malique.
La FML intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.
Les bactéries impliquées dans ces mécanismes sont des bactéries lactiques :
Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos ) et Lactobacillus plantarum.
Ces bactéries sont très résistantes dans les chais, les cuves et les bouteilles de vin !
D’où l’intérêt à réutiliser les « levains » de cuve ayant présenté une bonne FML.

Les conditions au bon déroulement de la FML

  • Une faible présence de sucre
  • Un pH acide
  • Peu de S02 libre
  • Température légèrement supérieure à 20°C
  • Taux d’alcool limitant au-delà de 13%
  • Les techniques de chauffage, sulfitage, filtration, addition de lysozymes,…limitent la FML en inhibant les bactéries.

Activité métabolique

La FML se traduit par une diminution de l'acidité avec production
de dioxyde de carbone d’où le terme de « fermentation » malolactique.
Depuis 1958 l’acide malique peut être dosé rapidement par chromatographie et maintenant par dosage enzymatique.
Pour se multiplier les bactéries lactiques transforment l'acide malique

Substrat métabolisé par l'enzyme malolactique Substances produites
Acide L-malique
COOH-CH2-CHOH-COOH
acide L-lactique et dioxyde de carbone.
CH3-CHOH-COOH + CO2
des sucres et aminoacides
  • taux élevé d’acide lactique
  • dégradation d’acide citrique en dérivés pouvant apporter des notes de beurre ou lait et pouvant être recherchées dans les vins blancs.
  • dégradation d'autres substrats: acides tartrique et pyruvique, le glycérol, les pentoses, etc.
  • Apparaissent alors des défauts: saveurs amères dues aux polyphénols

Les apports de la FML

  • La FML est terminée lorsque l’acide malique a pratiquement disparu (dosage enzymatique).
  • Elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge.
  • Elle est appliquée pour des vins blancs septentrionaux ayant une forte acidité (Vins de chardonnay, Champagne, Bourgogne).
  • A l’inverse pour les vins ayant une faible acidité (vignobles méridionaux en France), on empêche la FML ; ce dans le but de conserver un équilibre organoleptique.
    En conséquence, les années plus chaudes (ou celles à venir !) la FML n’est plus nécessaire.

Vinificateur et consommateur

Les levures sont liées à l’élaboration des vins. Les connaissances acquises, la maîtrise de techniques, en microbiologie, en génie génétique des levures offrent un confort lors de la vinification.
Les phénomènes d’adaptation et les variations observées selon les souches permettent d’affiner la sélection des levures.
La fermentation alcoolique est maîtrisée, les maladies microbiennes, les accidents physico-chimiques, les déviations organoleptiques peuvent être évitées.
Les opérateurs définissent-ils le vin sur des critères spécifiques, recherchés par le consommateur (arômes agréables, acidité moindre…)
ou bien est-ce le comportement du consommateur qui voulant retrouver les spécificités de tel ou tel vin, guide les opérateurs vers ces techniques de vinifications avec intrants ?
Une nouvelle tendance se développe, des professionnels mais aussi des consommateurs sont en recherche de vins de qualité, élaboré à partir de raisins sains, d’un moût soumis à des fermentations spontanées, une vinification sans intrant.
Il faut alors accepter des variations entre les millésimes d’un même vignoble !

Macérations carbonique et semi-carbonique

Principe Techniques
  • Technique initiée en France par Michel Flanzy et perfectionnée par Jules Chauvet.
  • Faire les vendanges à la main en récipients bas
  • Récolter des baies de raisins intactes
  • Mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone.
  • En macération carbonique: l'apport de CO2 après encuvage doit être maintenu pendant 24 à 48 h après l'encuvage
  • Les températures élevées (de 25 à 32°C) sont à rechercher car elles renforcent l'intensité du métabolisme anaérobie.
  • Il se produit alors une fermentation intracellulaire (décrite par Lechartier et Bellamy puis Louis Pasteur).
  • Cette macération confère au vin : arômes typiques de « fruits frais » (amyliques), présence de tanin réduite.
  • Pour un vin de garde on préfèrera un couple durée / température de 6-8 jours à 32°C.
    Pour un rosé, on pourra envisager une durée de macération à 32°C de 48 à 72 h ou de 10 jours à 20-23°C.
  • Un inconvénient: favoriser les risques microbiens notamment à froid (lors de fermentation lente).
  • Macération carbonique

    Définition: La stricte macération carbonique ne peut se faire qu'en très petit volume où le raisin ne s'écrase pas Cette technique exploite les phénomènes qui se déroulent spontanément dans les baies intactes de raisin non foulé, lorsque celles-ci sont placées en anaérobiose. La macération carbonique intervient plus ou moins lors de cuvaison de vins rouges avec des grains entiers non écrasés

  • Macération semi-carbonique

    Définition: Méthode tilisée pour la production des beaujolais et beaujolais-villages primeurs. La différence avec la vraie macération carbonique réside dans le fait qu’une fois la cuve remplie, on n’ajoute pas de gaz carbonique exogène, mais on laisse la cuve se saturer toute seule en gaz carbonique sous l’effet de la fermentation alcoolique.

Schéma du principe incidences oenologiques
maceration-carbonique maceration-carbonique (wikipedia )
  • la fermentation intra-cellulaire favorise la production d'arômes riches et intenses
  • Forte dégradation de l'acide malique en alcool
  • Formation de produits secondaires avec une baisse de l'acidité, sous l'action des enzymes du raisin.
  • Une faible proportion des sucres est trans-formée en alcool (jusqu'à environ 2% d'alcool)
  • Un pressurage précoce réduit l'extraction de composés phénoliques d'où une structure plus souple des tannins.
  • La dégradation des protéines favorise les fermentations alcoolique et malolactique du moût.
  • Le risque de développement des levures peut entraîner une dégradation lactique ou acétique.

Le moût

Le liquide sucré qui est extrait du raisin par éclatement des grains est le moût.
C’est ce liquide qui produira le vin par fermentation alcoolique lors de la vinification.
Celle-ci est différente suivant le type de raisin et la durée de macération.

Sites ayant permis cette synthèse.
https://fr.wikipedia.org/
https://dico-du-vin.com/densite-des-mouts/

1000 g de moût de raisin (pulpe: 85 % du poids et peau: 15 % du poids du grain)

Composition du moût - Devenir des constituants

Composé Quantité Devenir
Eau 700 à 780 g
Sucre 200 à 250 g Alcool: Il faut environ 17 g/l pour produire 1 % d’alcool.
Acides organiques libres 2 à 5 g Elaboration, conservation, et les qualités organoleptiques des vins.
Acides organiques combinés 3 à 10 g
Matières minérales 2 à 3 g
Matières azotées. 0,5 à 1 g
Quantités très petites tannin, de la cellulose, des vitamines, des matières minérales, azotées, des matières colorantes (anthocyanes et flavones) et des matières odorantes.

La densité du moût de raisin dépend de sa teneur en eau et sucres (glucose, fructose),
on peut la comparer à celle de l’eau.
Plusieurs échelles ont été créées:

Sur le terrain,le taux de sucre peut être mesuré grâce à l'indice de réfraction du liquide étudié (1ml), à l'aide d'un réfractomètre gradué dans l'échelle voulue.

Echelles de mesure du taux de sucre du moût

Echelle-nom-unité Définition-mesure Pays utilisateurs
  • Echelle de Baumé - notée: °B, °Be ou °Bé
  • de Antoine Baumé en 1770
  • Unité de mesure de masses volumiques
  • °Bé= 145-(145000/masse volumique)= 145-(145/densité) La densité de l'eau distillée = 1,000 soit en masse volumique: 1kg/dm3
Depuis le décret 61-501 du 3 mai 1961 ce n'est plus une unité légale en France. (mais encore utilisée en France,Espagne, Etats Unis.)
Mustimètre (densimètre ou pèse moût) de Dujardin-Salleron
formule reliant la densité et la quantité de sucre :
(d-1000)*2 +16 (d: densité mesurée; le résultat du calcul donne la quantité de sucre en g./L)
  • Mesure la densité du moût (g/dm3) (règlement CE n°2676/90)
  • Mesure la teneur en sucre du moût et l’alcool probable (après fermentation totale)
France
Echelle Oechsle
(Ferdinand Oechsle - Allemand - 1774-1852)
unité: 1 ° Oe
    Elle permet de comparer la densité du moût de raisin à celle de l'eau.
  • une unité Oe: correspond à une différence d'un gramme par litre (1 g/l) entre la masse volumique du liquide étudié (à 20 °C) et celle de l'eau ( eau pure à 4 °C, vaut 1 000 g/l).
  • Par exemple, un moût qui a une masse volumique de 1 086 g/l titre 86 ° Oe.
Utilisée par la viticulture allemande, suisse, luxembourgeoise et alsacienne.
Echelle Klosterneuburger Mostwaage (KMW)ou "balance à moût"
ou Echelle Babo dans l'ancien Bloc de l'Est.
1 KMW vaut environ 5 ° Oe Autriche, en Hongrie, en Italie (influence austro-hongroise)
Echelle Normalizovaný Moštomer
ou mesure du moût normalisée
1 ° NM correspond à 1 kg de sucres dans cent litres de moût. En République tchèque et en Slovaquie
Echelle de Brix (Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, ingénieur et mathématicien allemand (1798-1870)).
  • sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx), la fraction de saccharose dans un liquide.
  • Un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de solution.
  • appareil de mesure: un réfractomètre ou un aréomètre.
  • correspondance entre échelles: le degré Baumé = 0,55 x Degré brix
  • Par extension échelle mesurant la concentration d'une solution.
pays anglophones et notamment dans le Nouveau Monde,
Le degré Plato
( d'après le nom du Dr Fritz Plato, un chimiste allemand en 1900. )
  • noté °P: Unité d'une grandeur sans dimension permettant d'exprimer le pourcentage en masse d'extrait sec du moût avant fermentation.
  • 1 °P correspond à 1 g de matière sèche soluble (essentiellement le sucre) pour 100 g de moût.
  • le degré Plato = 0,96 x Degré brix
    Echelle des brasseurs
  • Améliore l'échelle de Balling (du chimiste allemand Karl Balling)
  • Elle donne la concentration d'une solution de saccharose exprimée en pourcentage de son poids.
Lien vers un tableau de conversion entre les différentes unités

Le titre alcoométrique volumique (TAV) ou degré alcoolique, est la proportion d'alcool dans une boisson.

On mesure le titre alcoométrique avec les densimètres électroniques, les aréomètres et pycnomètres.

titre alcoométrique volumique (TAV): le pourcentage volumique (% vol) ou degré (noté °)

Unité Principe
Le degré Gay-Lussac(° GL)
Joseph Louis Gay-Lussac 1778, 1850, Physicien français.
Un hydromètre ou densimètre directement gradué en degrés d’alcool
est plongé dans le liquide. La mesure lue est corrigée en fonction de la température du liquide.
Une boisson alcoolisée titrée à 39,9° GL a un titre de 40°, soit 40 % vol. à 20 °C.
Le Proof Aux États-Unis, on utilise le proof qui vaut 0,5° GL.
Sikes ou Sykes
Nom donné au proof, au Canada et en Grande-Bretagne.
L'hydromètre de Sykes est un appareil dont la graduation zéro affleure dans de l'alcool de densité 0,825 à 60 °F (15,5 °C).
Le degré Cartier ancienne unité de mesure de titre volumique d'alcool pour les boissons alcoolisées, interdite en France par le décret no 61-501 du 3 mai 1961

Les moûts modifiés

  • le moût concentré (MC) est une pâte visqueuse obtenue après concentration de moût lorsqu’il a été débarrassé d’une partie de son eau. Il est naturellement riche en sucre de raisin.
  • Quant au moût concentré rectifié (MCR), il est en plus débarrassé d’éléments inopportuns (acides et matières colorantes) et introduit en début de fermentation dans le moût à rectifier.

    Les moûts modifiés
    Production Utilisation
    Un moût concentré rouge
    • Utilisation de raisins noirs sélectionnés
    • Extraction de la couleur par la flash détente et/ou la thermovinification.
        Principe de la flash détente
      • chauffer une vendange fraîche,
      • faire subir un traitement sous vide: extraction des composés du raisin.
      • Puis macération (12 heures à 8 jours): le moût a une couleur noire, très concentrée.
        Elle est proche de la technique de thermovinification.
      • Une vendange fraîche est chauffée à 70 °C environ 30 minutes avant qu'elle soit pressée,
      • Puis les jus de goutte et jus de presse subissent la fermentation alcoolique.
    • Puis filtration
    • concentration à basse température pour conserver toutes les caractéristiques gustatives, aromatiques et colorantes.
    • Stabilité microbiologique du moût.
    • Il est apporté à une vendange qui manque de maturité suite à de mauvaises conditions géographiques ou climatiques. Si le raisin a une teneur en sucres insuffisante pour atteindre un degré alcoolique requis.
    • Les zones viticoles :

      Chaque zone correspond à un ensemble de régions européennes qui présentent les conditions climatiques et d'ensoleillement particulières permettant d'amener à maturité le raisin servant à produire chaque appellation.

      • La zone viticole A : pays d'Europe du nord et du nord-Est
      • La zone viticole B: Allemagne, république d'Autriche, pays de l'Est
        Départements français de l'Est: Alsace, Lorraine
        autres régions: Champagne, Jura, Savoie, Val de Loire,
      • La zone viticole C I, II et III; Départements français aux sud de la Loire, Italie, Nord de l'Espagne,...autres pays européens
      voir le texte législatif suivant:
      Zones viticoles suivant la législation européenne
    Le moût concentré rectifié (MCR)
    • Sirop de sucres de raisin inodore et pur.
    • Constitué d’environ 50% de glucose et d’environ 50% de fructose.
    • La concentration en sucre est de l’ordre de 870 g/l
    • Selon l’Union Européenne:
      • Déshydratation partielle du moût de raisin
      • Toute méthode autorisée (autre que le feu direct)
      • La teneur en sucre est supérieure ou égale à 61.7 ° Brix ou (820 g de sucre par litre).
      • Tous les composés autres que les sucres ont été éliminés.
      • MCR issu de moût de raisins ayant au moins le titre alcoométrique volumique naturel minimal fixé pour la zone viticole.
    Moût concentré rectifié pour la liqueur de tirage du Champagne
    Le MCR parfaitement neutre peut apporter le sucre de la liqueur: le sucraisin.
    La liqueur de tirage utilisable par les levures:
    sucre+vin+levain+adjuvants de remuage
    Lien vers: Elaboration des Champagnes
    Moût concentré rectifié pour la liqueur de dosage ou d'expédition du Champagne
    Limite de dosage des vins au MCR pour le Champagne
    • Brut : 15 g/l
    • Extra dry : 12 à 20 g/l
    • Sec : 17 à 35 g/l
    • Demi-sec : 33 à 50 g/l
    • Doux : 50 g/l

    Enrichissement et chaptalisation des moûts

    Correction du moût: Sucre, acidité, couleur Mécanismes
    Les techniques additives
    • chaptalisation: (Chaptal: 1756-1832)

      Addition de sucre (miel dans l'Antiquité)au moût avant ou pendant la fermentation afin d’assurer au vin une teneur en alcool et sa conservation.

    • moût concentré et
    • moût concentré rectifié:

      Ajout de MC ou MCR: entraîne une augmentation de volume supérieur à celle due à l’ajout de sucre de 3 à 6 %.

    Les techniques soustractives En éliminant un certain volume d’eau de la vendange
    (cryo-sélection, passerillage hors souche) ou
    du moût (osmose inverse et évaporation partielle).

    L'osmose inverse consiste en une filtration sélective permettant de séparer l’eau des autres constituants du moût grâce à des membranes semi-perméables

    L'augmentation du titre alcoométrique volumique
    • Dans certaines zones viticoles ayant subi de mauvaises conditions climatiques
    • A maturité, la récolte peut présenter des insuffisances en sucre
    • Augmentation du titre alcoométrique volumique naturel des raisins frais, du moût de raisins, du moût de raisins partiellement fermenté ainsi que du vin nouveau encore en fermentation
    • L'augmentation du titre alcoométrique volumique naturel limitée:
      • 3 % vol. dans la zone viticole A
      • 2 % vol. dans la zone viticole B
      • 1,5 % vol. dans la zone viticole C
    • L'augmentation limitée du volume initial de vin dépend de la zone viticole:
      • 11 % dans la zone viticole A,
      • 8 % dans la zone viticole B et
      • 6,5 % dans la zone viticole C
    • Limites du TVA des différentes zones viticoles:
      • 11,5° en zone A
      • 12° en zone B
      • 12,5 à 13,5° pour les régions de la zone C
    Opérations d'enrichissement:
    • Par addition de saccharose, de moût de raisins concentré ou de moût de raisins concentré rectifié sur;
      • raisins frais, le moût de raisins partiellement fermenté ou le vin nouveau encore en fermentation
    • Par addition de saccharose, de MC, MCR, concentration partielle y compris l'osmose inverse sur;
      • Le moût de raisins
    • Addition de saccharose par sucrage à sec:
      dans les zones viticoles A, B et C (Italie, Grèce, Espagne, Portugal, Chypre et départements du sud de la France.)
    • Concentration partielle par le froid sur
      • Le vin
    • Concentration partielle y compris l'osmose inverse sur;
      • Le moût de raisins
    • L'effet de la technique ne doit pas réduire de plus de 20% le volume initial.
    Rectification de l’acidité
    • La diminution de l’acidité consiste à favoriser la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique.
    • Ou ajouter du bicarbonate de potassium ;
    • Ou ajouter du verjus (jus de petits raisins verts)
    • ou presser les raisins avec les parties vertes contenant de l’acide.
    Insuffisance de couleur, de tannins
    • Correction par cuvaison plus longue ou
    • La vinification est réalisée à une température plus élevée
      La matière colorante se dissout plus facilement.
    • Augmenter la teneur en tannins en pressant les raisins avec la rafle.
    • Ajouter des tannins œnologiques

Des arômes et des Vins

I-Arômes primaires ou arômes de cépage
    Terpènes: arômes du muscat
  • Les terpènes sont des composés organiques qui résultent du métabolisme végétal.
  • Les terpènes sont les composés principaux des essences essentielles végétales
  • Présents dans le chanvre,les conifères ou encore dans la menthe, la cannelle, les clous de girofle
    • le limonène *Caractérisé pour ses notes citronnées et d'agrumes
      *Son odeur fraîche et acidulée
      *présent dans des plantes comme le romarin, la menthe.
    • Le Linalol: aux odeurs florales à la fois sucrées et légèrement épicéesla lavande
    • Le Béta-Caryophyllène
      *Aux accents boisés et épicés
      *Dans feuilles de cannelle, le poivre noir ou encore le clou de girofle.
    • Le Myrcène
      *Aux arômes terreux et musqués
      *Présent chez le thym, l’eucalyptus, le houblon, la citronnelle ou encore la mangue
    • Le Pinène
      *Des arômes de pin, des senteurs de conifères
      *Présent chez des plantes comme la sauge ou le gingembre.
    • Les arômes du muscat appartiennent à cette famille : Géraniol, Citronnelle, …
    • Ce sont aussi des composés qui donnent les arômes du riesling, sylvaner, muller-thurgau, gewurztraminer, albariño.
    Dérivés des caroténoïdes: arômes fruités
  • Ce sont des composés qui dérivent des terpènes présents dans de nombreux fruits.
  • Les caroténoïdes sont des pigments jaunes des végétaux ayant un rôle important lors de la captation de l’énergie solaire au niveau des chloroplastes.
  • Ils auraient un rôle photoprotecteur contre des radiations nocives.
  • L’extraction des moûts puis la fermentation, libèrent ces molécules à l’origine des odeurs fruités,
  • la dégradation enzymatique oxydative des caroténoïdes donne des norisoprénoïdes
  • Ces composés sont en plus grande concentration dans les pellicules des raisins
  • Le stress hydrique favorise la production de ces composés norisoprénoïdes
  • Au déut de la maturation du raisin, leur teneur augmente.
    • La β-ionone responsable de notes de violette.
      *arôme fruité, de fleur, fruit exotique, pomme cuite, abricot
      *des syrah, muscat, merlot, cabernet-sauvignon, la Négrette *L'effeuillage, sur les deux faces du rang à la mi-véraison, permet l'augmentation de β -ionone.
      *La concentration dans les vins issus de raisins de Pinot noir récoltés à différents stades de maturité augmente avec la maturation: concentrations de βdamascénone et β-ionone variant de 6,5µg/L à 10µg/L.
    • Odeur de « kérosène » due au TDN (triméthyldihydronaphtalène ) et au TPB (triméthylphényl- buta-1,3-diène) du cépage Riesling marque d'un vieillissement atypique.
    • La vitispirane donne des notes camphrées.
  • En présence d’oxygène, des composés « herbacés » sont libérés des cellules végétales (raisins ayant mal muris, feuilles, bois des grappes)
  • Puis la fermentation en diminue la teneur.
  • Lors du vieillissement, une acidité plus faible, la présence de soufre et l'absence d'oxygène, limitent la production de TDN et la dégradation de la β-ionone.
    Les « thiols » des arômes d’agrume, de fruits exotiques et de buis
  • Ce sont des composés organiques ( MM pour Mercapto-Méthyl) contenant un élément soufre, très communs chez tous les êtres vivants.
    • Le 3-mercapto-Hexanol ou 3MH: arôme pamplemousse, agrumes et fruits exotiques.
    • Le 3-Mercapto-Hexyle ou A-3MH: arôme du buis et des fruits tropicaux.
    • La 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP: arôme de buis, dans les vins de Sauvignon
  • Les micro-organismes et les plantes peuvent utiliser les ions sulfates du sol pour synthétiser les thiols.
  • Les arômes de cette famille sont de type agrume (fruit de la passion, pamplemousse)
      Cépages concernés
    • l’arôme typique de pamplemousse du sauvignon blanc.
    • Arômes des vins de Colombard: Vins de Pays des Côtes de Gascogne.
    • cépages Gros et Petit Manseng (Côtes de Gascogne, Pacherenc, Jurançon…).
    • Les thiols variétaux présents dans le Sauvignon Blanc, dans le Melon,
    • dans les vins rouges et rosés de Merlot, de Cabernet, de Grenache, de Cinsault, de Négrette et de Malbec (Côtes du Frontonnais, Cahors…).
  • Dans cette famille on peut avoir des arômes de type « végétal », arôme de buis, de genêt, d’asperge ou de poireau cuit, notés sur des vins du Chili, d’Afrique du Sud, ou de Nouvelle Zélande.
  • C’est la trituration de la pellicule du raisin qui révèle ces arômes sous l’action des enzymes salivaires (test de maturité).
  • Lors de la fermentation les enzymes de levures libèrent ces arômes.
  • Les traitements au cuivre, un excès de maturation ou une oxydation peuvent dégrader ces arômes.
  • Pendant la vinification et de son élevage: conserver le vin dans un état réducteur par inertage des moûts. Les lies jouent un rôle fondamental.
    Les pyrazines: notes herbacées et végétales du vin
  • la famille des alkylméthoxypyrazines comprend trois composés essentiels:
    *l’isopropyl-méthoxypyrazine (IPMP), arômes: asperge, germe de pomme de terre
    *le sec-butyl-méthoxypyrazine (SBMP), arômes de betterave, carotte, panais
    *l’isobutyl-méthoxypyrazine (IBMP), notes de fruits rouges.
  • Ce sont des composés organiques azotés présents dans les familles des carmenets et des noiriens:
  • La famille des « carmenets » :
      Cabernet-sauvignon, Cabernet-franc, Bouchet, Verdot, Merlot, Carmenère ont une proximité aromatique en pyrazines.
    • Ces cépages présentent les arômes de sirop de cassis, notes épicées, notes de résine, de fumée, et des arômes qui évoquent le poivron vert, l’asperge.
    • La teneur en pyrazine dépend du cépage, du climat et de la maturité,
    • La teneur est maximale en début de véraison puis diminue au cours de la maturation.
    • La chaleur diminue cette teneur.
    • Cette note « poivron vert ou terreux » pour les vins rouges (cabernet-sauvignon)
      , et d’une note « végétale » des blancs, marque un défaut de maturité.
    • Cépage très commun, le cabernet-sauvignon, développe des arômes très différents suivant les zones viticoles,
        >Selon E.Peynaud (1981)
      • odeur de résine à Porto,
      • de réglisse dans la Rioja,
      • de clou de girofle en Californie,
      • Les Sauvignon de climat frais comme ceux de Nouvelle Zélande possèdent des teneurs très élevées en IBMP
      • de suie en Hongrie dans la région d’Eger…
    • Le goût herbacé est reconnu par certains comme une qualité !
  • Les Noiriens :
      Pinot, Gamay, Meunier, Chardonnay :
    • présentent des arômes de cassis, cerise, framboise.
    • Riesling: aux arômes variés de genêt, de fleur de pêcher !
    Arômes «foxés» de Vitis labrusca
  • La molécule responsable étant, l’anthranilate de méthyle !
  • Arômes de confiture de fraise ou de framboise
  • C’est le cas du cépage Concord au Pérou mais aussi de cépages en Uruguay, sur la côte Est des Etat-Unis.
  • Cet arôme est présent en France sur les cépages hybrides prohibés (Noah)
  • lien vers les cépages interdits

II-Arômes secondaires ou de fermentation.
    Les conditions de fermentation sont essentielles
  • Nature des levures, température, oxygénation, teneur en azote
  • Ces arômes régressent en quelques mois sous l’action de la température.
  • Les fermentations levuriennes produisent de nombreux composés, l’alcool (éthanol), alcool secondaires (une vingtaine), acides…
  • Les alcools secondaires peuvent donner une odeur désagréable de rose, de champignon.
  • Les acides fermentaires sont issus de la pellicule du grain ou des levures.
  • Ce sont l’acide lactique, l’acide acétique, l’acide succinique…
    Les esters fermentaires résultent de réactions entre les alcools et les acides.
  • L’acétate d’éthyle est le plus commun.
  • Esters et acétate donnent une note florale.
  • La fermentation libère de nombreux composés qui vont caractériser certains vins en élevage oxydatif : Jerez.
  • Le sotolon à l’odeur de noix des Sauternes, et Tokay
  • L’utilisation de levures sèches actives sélectionnées (LSA) développe des arômes fermentaires intenses.
  • La fermentation malolactique est le fait de bactéries, elles produisent, les lactate, butyrate et propionate d’éthyle qui assouplissent le vin.
  • En milieu réducteur,vins sur lies, des odeurs de caoutchouc, de chou, de coing, pomme de terre,...
  • Les levures et les conditions fermentaires sont essentielles.
    Le bouquet d’élevage: Importance de l'oxygène
  • L’élevage en présence ou absence d’oxygène modifie les constituants du vin,
  • Les caractéristiques du vin lui permettent de suivre un vieillissement oxydatif ou
  • A l’abri de l’oxygène un vieillissement réductif
  • Voir ci-desous L'oxygène et la vinification

L'oxygène et la vinification

«C’est l’oxygène qui fait le vin, c’est lui qui modifie les principes acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le mauvais goût.» -Louis Pasteur 1866

Notes d'après la thèse de Maria Adelaide MONTEIRO DE ARAÚJO SILVA (2011) "Effet de l’obturateur sur l’évolution de la qualité sensorielle du vin"
Après Pasteur, il faut attendre les travaux réalisées dans les années 1960 à 1990 pour montrer l'interaction de l'oxygène avec les composés phénoliques au cours du vieillissement du vin.

Les états d'oxydation du vin

Observations Causes
Alcool consommé par des microorganismes: Oxydation du vin en vinaigre
  • Laissé à une température d'environ 30°C en présence continuelle d'oxygène l'alcool du vin subit une oxydation maximale qui le transforme en acide acétique grâce à la bactérie "Mycoderma Aceti" (acétobacter) présente dans la nature.
    Vinaigre.png
    Oxydation du vin en vinaigre

  • Pour un vin en bouteille on parle de la "piqûre" du vin ou Acescence du vin
    Oxydation sans microorganismes
  • l'oxygène modifie l'équilibre direct entre les composés du vin
  • Ce phénomène se produit dans des vieux vins en bouteille.
  • L'oxydation du vin est irréversible.
  • Comme le rosissement des vins blancs par coloration d'un polyphénol incolore.
  • Robe jaune de certains vins blancs.
  • La robe des vins rouges oxydés tend vers des nuances violacées puis marron
  • L'éthanal produit dans le vin donne des arômes de pomme verte, de noix et de curry.
  • Le vin se présentera en bouche avec une aromatique plate, éventée.
  • Des arômes tertiaires plus complexes apportent des notes animales et de cuir (action de mauvaises levures: les brettanomyces.)
    Le vin n'est plus protégé de l'oxygène, les causes possibles:
  • faible taux de SO2 ou baisse du taux.
  • faible quantité de bourbes en vinification,
  • Bouchons défectueux, voir le lien suivant: Qualité des bouchons et capsules
  • Des activités mal contrôlées: bâtonnage lors de l'élevage en barrique, pompages ou soutirages nombreux, etc.
    Maîtriser l'oxydation, les outils du vigneron:
  • Protection de la vendange par l'emploi de :
    Acide L-ascorbique (vit C)
    Anhydride sulfureux
    Bisulfite d'ammonium ou de potassium
  • Utilisation de couvercles pneumatiques sur les cuves inox ce qui limite les contacts avec l’air.
  • Lors de l’élevage en tonneau,l'ouillage pratiqué par le vigneron permet de maintenir le fût plein.
  • Travail à l'abri de l'air:
    • Le principe de l'inertage permet de remplacer l’oxygène par un autre gaz,
    • tel que du dioxyde de carbone, de l’azote ou de l'argon (CO2, N2, Ar)
    • lors du pressurage,
    • lors des transferts de vins, il est possible d'inerter la ligne avant le pompage, et de pousser le vin dans la ligne avec ces mêmes gaz lorsque l’opération est terminée.
    • Dans les cuves en vidanges le gaz inerte compense le volume.
    • Lors de la mise en bouteille, l’apport d’O2dans chaque bouteille ne doit pas dépasser 2 mg/L (O2 dissous + O2 compris dans l’espace de tête).
    • La caisse-outre (ou BIB, de Bag-in-Box) repose sur ce principe de protection sans contact avec l'oxygène de l'air.
  • Le vigneron peut ajouter du soufre (SO2)après les vendanges, dans son moût, lors de l’élevage et de la mise en bouteille) Lien vers : Le sulfitage son intérêt.
  • L'acide ascorbique (vit C) est un antioxydant pouvant être utilisé dans le traitement du vin.
  • La société Lallemand et l’INRA ont développé une levure inactivée à fort pouvoir de consommation d’oxygène dissous dans les vins blancs, ainsi protégés de l’oxydation, les arômes et la couleur sont conservés
  • IFV propose des substances afin de corriger la couleur du moût ou du vin oxydé ( https://www.vignevin.com/pratiques-oeno/).
    • du caséinate de potassium:
      • Sur moûts et sur vins :
      • Traitement préventif et curatif de l'oxydation des polyphénols (élimination) ,
      • Traitement des vins madérisés
      • Correction de la couleur
      • Clarification des vins blancs ou rosés
    • de la caséine,
      • Sur moûts et sur vins :
      • Traitement préventif et curatif de l'oxydation des polyphénols (élimination)
      • La caséine adsorbe les polyphénols, notamment les polyphénols oxydés.
      • Déjaunissement des vins oxydés.- Léger pouvoir décolorant (vins madérisés).
      • Elimination partielle du fer (vins blancs)
    • du Charbon oenologique
      • Sur moût :
        - corriger des caractères organoleptiques des vins issus de moûts altérés par des champignons comme la pourriture ou l’oïdium
        - corriger la couleur : des moûts blancs issus de raisins rouges à jus blanc, des moûts très jaunes issus de cépages blancs, des moûts oxydés
      • Sur vins : Correction de la couleur :
        - des vins blancs issus de cépages rouges à jus blanc
        - des vins blancs accidentellement tachés par un séjour dans des récipients ayant contenu des vins rouges
        - des vins très jaunes issus de cépages blancs
        - des vins oxydés
    • la colle protéique végétale,
      • Sur moûts :
        -Le collage permet d’améliorer la limpidité, la stabilité et les propriétés gustatives
      • Sur vins :
        - Compléter la clarification spontanée .
        - Assouplir les vins rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols.
        - Clarifier les vins troublés par une casse, remontée de lies, insolubilisation de matières colorantes, etc.
    • la PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone)
        Diminuer la teneur du vin en tanins et autres polyphénols en vue de:
      • combattre la tendance au brunissement
      • réduire l'astringence
      • corriger la couleur des vins blancs tachés

Les états réduits du vin

Observations Causes
A l'inverse de l'oxydation, l'évolution du moût ou du vin en absence d'oxygène dans un fût ou dans une bouteille, peut produire des arômes de croupi, d'oeuf pourri ou de chou, liés à la réduction.
  • Problème avec des vins jeunes
  • Défaut plus fréquent sur les vins blancs moins oxygénés durant la vinification.
  • La fermentation favorise la réduction, les levures épuisent l'oxygène présent la réduction est favorisée.
  • Après la fermentation malolactique, l'élevage sur lie favorise la réduction des vins.
  • L’aération (soutirage) du vin permet de faire disparaître le défaut.
  • On peut avoir, la précipitation d'éléments cuivreux par les molécules soufrées, c'est la "casse cuivreuse"
    Facteurs favorisant:
  • En cause, la présence de composés soufrés.
  • La principale cause de l'état réduit d'un vin, est une mauvaise clarification.
    • le débourbage ou
    • les soutirages ont été insuffisants.
  • Les parois cellulaires des levures et bactéries,sédimentées dans le fond des cuves ou des fûts présentent des composés réducteurs
  • L'ajout de soufre excessif
  • Une aération insuffisante du moût pendant la fermentation
  • Peut dépendre du cépage: la syrah ou le grenache.
  • La capacité réductrice du vin lors de la mise en bouteille,
  • La porosité du bouchon utilisé.

Apports d'oxygène contrôlés: pour une oxydation maîtrisée

Etapes et Intérêts
Du début de la vinification jusqu'à sa dégustation, l'oxygène présent fait évoluer le vin.
Il s'établit, à chaque étape, un équilibre entre les réactions de réduction et d'oxydation.
Le vin continue son évolution sur le plan chimique et sur le plan organoleptique (les arômes, le goût, la structure, la couleur).
    Etude faite par l'Institut Coopératif du Vin de Lattes 34970, sur les raisins méditerranéens sensibles aux réactions d'oxydation, de réduction et de brunissement.
  • Ces raisins ont une maturité cellulaire élevée de la pulpe,
  • une forte concentration en phénols
  • un pH élevé.
    capacité oxydative du vin
    Lors de sa conférence "Vin et demande en oxygène" Nicolas Vivas rappelle:
    « L’oxygène permet de stabiliser le vin, il le rend moins sensible à l’oxydation et plus résistant. »
    « Paradoxalement, un vin correctement oxydé va acquérir une résistance face à l’oxygène et il mettra de plus en plus de temps à s’oxyder ».
    L’oxygène permet au vin de rester jeune plus longtemps.!
      Paramètres:
    • La richesse en polyphénols des vins permet un apport en oxygène important.
        1-Pinot noir - Cabernet franc - Xynomavro - Gamay
      • Vin léger: peu de polyphénols
      • Apport théorique en oxygène, faible
        2-Merlot noir- Cabernet sauvignon - Sangiovese
      • Vin moyen: taux moyen de polyphénols
      • Apport théorique en oxygène, moyen
        3-Tempranillo - Grenache - Mourvèdre
      • Vin structuré taux plus important en polyphénols
      • Apport théorique en oxygène, plus élevé
        4-Syrah - Malbec - Tannat
      • Vin très riche en polyphénols
      • Apport théorique en oxygène, très élevé
    • Si le degré de polymérisation est élevé, la vitesse de consommation de l’oxygène est faible.
      "Dans ce cas, le vin présente une résistance à l’évolution oxydative"
    • plus le pH est élevé, plus sa capacité oxydative est élevée, il faut limiter au maximum l'apport d'oxygène.
    • Le suivi organoleptique: Teinte jaune à l'oeil est un signe de mauvaise oxydation.

      Phase préfermentaire:
      • Le SO2 bloque les réactions de brunissement et la dégradation des arômes.
      • Récolte mécanique:
        en protection "externe" apport de CO2 dans la trémie, dans les raisins et le jus en plus du SO2
        Limiter le contact avec l'oxygène.
      • En cave c'est une protection "interne" du jus par apport de SO2.

      Phase de fermentation un apport d'oxygène contrôlé.
      • Les levures ont des besoins différents en oxygène
      • Une oxygénation précoce des jus très sucrés évite la formation d'acide volatiles par certaines levures.
      • 5 à 10mg/L d'oxygène pur sont injectés dans le moût des vins blancs et des vins rouges.
      • Elles fabriquent des facteurs de résistance à l'alcool(utiles en fin de fermentation)
      • L'oxygène est rapidement utilisé pour la multiplication des levures.
      • Les levures doivent résister à la forte concentration en sucre des jus et à leur faible taux d'azote assimilable.
      Macération en rouge (moins de 6 jours)
      • Oxygène (apporté pur)(Le microbullage, appelé aussi micro-oxygénation) permet aux levures de résister aux conditions difficiles:
        Sucres élevés,azote faible, température forte, proche de 28°C.
      • Le microbullage a été inventé par Patrick Ducourneaux, vigneron du Madiran.
      • Oxygène permet de stabiliser les couleurs et les tanins
      • Il évite la production de composés soufrés désagréables.
      • L'oxygénation contrôlée des moûts entraîne une diminution des polyphénols.
      • L'apport d'oxygène (15 à 40ml/L) s'accompagne d'une augmentation de la couleur des vins rouges.
      • Pour la syrah l'oxygène doit assouplir la perception tannique et éviter de développer trop d’amertume.
      • Dans le cas de vins rosés contenant peu de polyphénols, gestion de l’oxygène doit alors être nettement plus fine.
      Vinification en cuve ou en fût
      • L'élevage dans des cuves en inox, des micro-apports d’oxygène sont réalisés de manière régulière et contrôlée (cliquage proche du microbullage).
      • Le Cliquage est une micro-oxygénation qui favorise l’expression des arômes et élimine les odeurs de « réduit » du vin.
      • Cet apport ponctuel d'oxygène pur ( 1 à 10 mg/L/jour) remplace les soutirages.
      • Le cliquage s’applique aussi sur les vins blancs élevés sur lies.
      • Lors de l’élevage en fût de chêne, la paroi poreuse du tonneau va permettre un échange lent entre le vin et l’oxygène.
      • Cliqueur, appareil muni d’un diffuseur en céramique.
      Vinification sur lies: effet antioxydant
      • Technique en Bouteille comme pour le Champagne; en barriques comme en Bourgogne ou en cuves dans le Pays Nantais pour le Muscadet sur lies.
      • Les lies se comportent en effet comme un “capteur d’oxygène dissous”.
      • Le pouvoir réducteur des lies permet aux substances oxydables des vins d’être protégées contre les oxydations.
      • Les lies ont la capacité à consommer de l’oxygène pendant plusieurs mois,
      • L’absence d’oxygène et le niveau bas du potentiel d’oxydoréduction limitent les populations de levures (composés soufrés) et bactéries acétiques
      • L'autolyse des levures de la lie,libération des composants (polysaccharides) ou
      • L'autolyse des levures par action de béta-glucanases ajoutées.
        • diminution de l'astringence des tanins,
        • stabilisent les couleurs, atténuent des nuances jaunes d’oxydation.
      • Vitesse de consommation: Echantillons d’oxygène en µg/l/h:
        • vin sur lies : 1193,7 µg/l/h
        • vin filtré : 0,2 µg/l/h
        • lies seules: 899,7 µg/l/h
      • Elevage sur lies des vins rouges (Bourgogne et dans le Bordelais )
        • rôle antioxydant des lies
        • Lies en barriques autorisent des élevages oxydatifs
        • Les lies préservent les arômes fruités du vin.
      Vins obtenus par élevage oxydatif

      Élevage oxydatif : élevage d’un vin en contact avec l’air, sous bois ou en bonbonnes

          les vins du Jura, le vin jaune élevé sous vide, les vins mutés du sud de la France, les Vins Doux Naturels de type Banyuls, Rivesaltes, Maury etc.
        • sont obtenus par élevage oxydatif. Lien vers: Les vins de Jerez, Xérès, Sherry
          le Madère
        • est obtenu en chauffant un vin très riche en tanins en présence d'air.
        • La madérisation est une transformation d'un vin qui peut se produire spontanément en générant un arôme de rancio.
        • L'oxydation donne un goût caractéristique et les vins blancs ont une couleur dorée ou ambrée et les rouges une couleur de brique.
          Un rancio
        • est un vin, ou un spiritueux, ayant subi un élevage oxydatif
        • L'action lente et prolongée de l'oxygène modifie les molécules du vin. Le fruité tend vers des arômes de fruits secs : noix, amande, figue, raisin sec
          Le vin de voile
        • vin blanc élevé en rancio
        • Le vin jaune et le xérès sont des vins dits "de voile".
        • Le vin ayant achevé sa fermentation malolactique, sans avoir été sulfité ni débourbé,
        • vinification sans ouillage
        • Vin élevé dans un chai aéré sous fûts de bois usagés facilitant un levurage naturel
        • "prise de voile" et la conservation du voile de levures Saccharomyces bayanus
        • Elevage pendant plusieurs années (le xérès ou le vin jaune)
        • Vin jaune: six ans et trois mois d'élevage avant d'être mis en bouteille.

Maîtriser la quantité d’oxygène du vin en bouteille


Les arômes du vin continuent d'évoluer en bouteille.
    Deux actions à bien maîtriser:
  • La mise en bouteille et
  • Le choix du bouchon
consulter ce lien vers: Qualité des bouchons et capsules

1-Maîtriser les apports d'oxygène lors de la mise en bouteille
TPO.png
Total Package Oxygen ou TPO

  • Vinventions avec sa marque Nomacorc étudie le taux de transfert d'oxygène (OTR) au travers des bouchons.
  • un OTR de 3,6 microgrammes d’oxygène par jour, entraîne une perte de 5 milligrammes de SO2 par bouteille et par an
  • La désorption, correspond à la libération de l’oxygène contenu dans le bouchon, cette quantité doit être ajoutée au TPO

  • Contrôle de l’oxygène dissous après stabilisation tartrique à froid ou après la filtration.
  • Utilisation de gaz inerte (inertage): mélange d’azote et de gaz carbonique, dans le circuit de filtration et de remplissage.
  • Il est conseillé de ne pas dépasser un TPO de 2 mg/L pour les vins conventionnels
    et de 1 mg/L pour les plus fragiles comme ceux à teneur réduite en sulfites.
  • Vérifier: L’inertage de la bouteille vide avant remplissage et le contrôle régulier des têtes.
  • Pousser les derniers volumes de vin à l’azote ou avec un mélange azote gaz carbonique.

    1-1-Maîtriser l’oxygène de l’espace de tête ou HSO (Headspace Oxygen)
  • 2/3 de l’apport total d’oxygène en bouteille provient de ce volume.
  • TPO s’élève à 3 mg/L en moyenne en Europe, dont 2 mg/L contenus dans cet espace de tête.
  • Avec des bouchons cylindriques le HSO est de 5ml
  • Le système de mise sous vide doit être associé à un système d’inertage, le HSO passe à 0,2mg/l
  • Dans le cas des capsules à vis, le volume d’espace de tête est plus grand jusqu'à 15ml,
  • La mise sous vide et l'inertage sont essentiels et le HSO peut passer à 1,5mg/L.

    1-2 Pouvoir contrôler les teneurs en oxygène faible.
  • Le sytème, avec des appareils adaptés, doit pouvoir mesurer régulièrement la teneur en oxygène
  • 4 méthodes principales :
    • Mesure par Coulométrique / Mocon
    • Optique ou luminescente / PreSens
    • Colorimétrique
    • Manométrique (exemple de DIAM)
    Analyse du vin: Contrôle de l'oxygène
    Voir ce lien vers cette fiche technique de l'Institut rhodanien: www.institut-rhodanien.com
  • Les analyseurs NomaSense O2 se basent sur la technologie de luminescence ce qui permet une mesure précise et fiable de l'oxygène dans le vin ou dans l'espace de tête.
  • Les capteurs d’oxygène PSt3 et PSt6 sont spécifiques à la mesure d’oxygène aussi bien en phase gazeuse qu’en phase liquide.
  • En moyenne un bouchon laisse entrer 1 mg d’oxygène par an.

2-Le choix de l'obturateur et OTR (Taux de transfert d'oxygène)
permeabilite_bouchons.png
Etudes de la perméabilité à l'oxygène de différents bouchons.
Bouchons2.png
Perméabilité comparée de plusieurs obturateurs utilisés pour les bouteilles de vin.
Les tableaux ci-dessus s’appuient sur les résultats des travaux suivants :

  • 1-L’OXYGENE RELANCE LE DEBAT SUR LES BOUCHAGES
    Nancy MILLS, Paulo LOPES et Miguel CABRAL
  • 2-Perméabilité d’obturateurs variés : Cédric Saucier à la Faculté d´oenologie de Bordeaux et en collaboration avec la société Amorim
  • 3-Perméabilité de bouchons en liège par Australian Wine Research Institute
  • 4-Site de Gaëlle Rifflet, œnologue à Enosens Grézillac : Le bouchage, ultime choix œnologique
  • 5-thèse 2011, Maria Adelaide MONTEIRO DE ARAÚJO SILVA :
    Effet de l’obturateur sur l’évolution de la qualité sensorielle du vin
  • 6-Les capsules à vis et vin d'Alsace: http://www.albertmann.com/site/Capsule_a_vis-65.html
  • 7-Les mesures effectuées par : https://www.diam-bouchon-liege.com –Diam-Cork.com
  • 8-Bouchons synthétiques: https://www.vinventions.com/fr/nomacorc

Qualités des obturateurs
Matériaux Propriétés
Le liège naturel
Le liège naturel présente une très grande hétérogénéité de structure, taille des alvéoles, qualité des parois.
La perméabilité de ces bouchons peut être comprise entre 0,OO1 et 1 cc/j/bouchon
  • Bouchage très utilisé pour les vins rouges: 60% du marché en France
  • La richesse en polyphénols des vins permet un apport en oxygène (voir ci-dessus)
  • Il garantit une bonne conservation et un bon vieillissement.
  • Présent sur les vins de garde et haut de gamme
  • Problème de production insuffisante (?)de liège dans le Monde.
  • Le risque de TCA ou goût de bouchon oblige à:
    • Un choix rigoureux du liège
    • Traitement par le CO2 à l’état supercritique par Diam (groupe Oeneo)
    • passages successifs en étuve, utilisation de l’ozone
    • Amorim propose une chromatographie rapide: NDtech (seuil de TCA inférieur à 0,5 mg/L)
Les bouchons colmatés et les bouchons agglomérés
Les défauts du liège sont corrigés par une colle pour les bouchons colmatés et les bouchons agglomérés qui sont réalisés avec des particules de lièges collées ou de la farine de liège associée à des microsphères de polyuréthane.
L’élasticité de ces bouchon est proche des bouchons en liège et leur perméabilité est plus faible.
Pour une conservation réduite du vin.
Les bouchons techniques
Il en est de même avec les bouchons techniques présentant une ou deux rondelles de liège de haute qualité « les miroirs » au contact du vin.
Avoisine les qualités du liège naturel avec une homogénéité en plus.
Les bouchons synthétiques
  • Fabriqués à partir de petites billes de polyéthylène.
  • Une membrane de polyéthylène recouvre le bouchon.
  • La perméabilité dépend de la densité de la mousse centrale et
  • Perméabilité supérieure à celle des bouchons techniques ou agglomérés.
  • Perméabilité entre 0,005 et 0,01 cm3.
  • polyéthylène dérivé du pétrole ou
  • polyéthylène extrait de la canne à sucre (Nomacorc). 100% recyclable. 15% plus cher que le synthétique classique.
Les capsules à vis à joint Saran avec film étain
présentent la plus grande imperméabilité : inférieure à 0,01 µL/j/bouchon.
  • Pour les vins blancs fruités à boire rapidement,
  • un bouchage le plus hermétique possible, pour éviter l´oxydation des arômes.
  • Limite la quantité de S02 lors de la mise en bouteille.
  • 80% du marché allemand et 15% en France,
  • Cas particulier du bouchon en verre avec un joint (Vini-lok) mais prix 2 à 3 fois celui du liège.
  • Transport en position verticale.
Les bouchons en verre
  • Comme la capsule à vis, son joint d’étanchéité le rend hermétique
  • Le joint est en fait de l'Elvast (EVA) qui est un composant très stable développé par DuPont de Nemours®
  • Le joint Elvax 550A®, permet un OTR de 3,6 microgrammes d’oxygène par jour ou 1mg/an ou 0,78cm3/an.
  • Cet OTR entraîne une perte de 5 milligrammes de SO2 par bouteille et par an,
  • le bouchon en verre est parfaitement comparable à la capsule vis (joint Saranex).
  • Préserve les qualités de fraîcheur des vins de "petite garde".
  • Bouchons pour vins blancs et rosés et depuis plus de 10 ans sur d'excellents vins de garde.
  • Le bouchon en verre permet de résister à la pression verticale du vin, jusqu’à 3 bars.
  • Inconvénient: Son prix ? Comptez 50 centimes l’unité (à 3€ le bouchon) contre 10 à 20 centimes pour un bouchon en liège et à comparer au 0,10€ de la capsule.
  • seul matériau 100 fois recyclable: Bon niveau environnemental.
  • Une élégance appréciée.

    Bouchon en verre Vinolok®
Oxyg total.png
Oxygène total disponible pour le vin

Autres paramètres pouvant influencer le vieillissement du vin en bouteille.

  • Le contrôle les dimensions des goulots de 570 bouteilles
    format bourgogne par Inter Rhône révèle: 10% de bouteilles non conformes
    dans un même lot à 3, 15, 30 et 45 mm de profondeur.
  • Pour le Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne (2016) Sur les 401 bouteilles contrôlées lors du programme 2014/2015 
     17 % sont hors limites.
  • Importance du niveau de remplissage des bouteilles en cas d'élévation de température.
    Un dégarni (espace entre le bouchon et le vin: HSO) suffisant (soit: 10 à 15mm)  permet aux bouteilles de supporter des élévations de températures
  • Pourcentage de vins présentant un goût de bouchon ou un défaut  assimilé bouchon,  est de 2 % pour l’ensemble des vins dégustés (Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne 2016) Et de 3 % pour les vins  bouchés avec du liège naturel ou colmaté  Et est également de 2 % pour les vins pourvus de bouchons  techniques  (agglomérés ou 1+1 et pas les composites).
  •  Est parfois en cause le Tribromoanisole,ce qui reflète une  aérocontamination.
Liens à consulter:
Les bouchons et capsules


Amorim France entreprise de production et de distribution de bouchons.

Capsules à vis: pénétration d’oxygène résiduel après la mise (Vis saran-étain).

Alplast du groupe Vinventions est marque européenne de capsules à vis à vis 30x60mm

Bouchon en verre Vinolok®
Bouteille
Dimensions d'une bouteille de Bourgogne.

Un vin equilibré

    Un liquide complexe
  • Une charpente assurée par la teneur en alcool, l'acidité, teneur en sucre, les polyphénols.
  • Doux ou sucré et
  • Acides et amères
  • Acidité facteur de souplesse
  • Le goût sucré de l'alcool !
  • Des molécules à l'état de trace mais responsables d'arômes.
    Une culture:
  • Capacité individuelle à percevoir, mémoriser les goûts, les odeurs.
  • Une culture plus ou moins développée pour appréhender le rôles de centaines de composés.

L'équilibre des saveurs d'un vin blanc

Vin blanc et caractéristiques Equilibre des saveurs
Vin blanc sec
    Carences:
  • Pas de saveurs amères
  • pas d'astringence (pas de tanin)
  • Sucre 1 à 4g/l
Equilibre entre le degré alcoolique et l'acidité.
  • une teneur basse en alcool apporte de la douceur au sucre
  • une teneur élevée en alcool apporte plus de chaleur et d'agressivité
  • L'acidité du vin dépend du type d'acide présent (malique ou tartrique).
  • La fermentation malolactique adoucit les vins blancs secs
Equilibres des vins blancs secs selon Max Léglise (terme en majuscule)
Acidité Alcool Equilibre du Vin
+
+
Vin nerveux > Dur > chaud
+
-
Vin vert> Maigre > léger
-
+
Vin gras > Lourd > souple
-
-
Vin Plat > doucereux
Vins blancs doux
    Sucre présent
  • 4g à 12g/l : Demi-secs
  • 12g à 45g/l : Demi-doux
  • 45g à 100g/l: Doux
  • Plus de 100g/l : Extra-doux
  • Pour équilibrer l'acidité, il faut tenir compte du sucre et du degré d'alcool.
  • Plus la teneur en sucre est élevée plus celle en alcool doit être élevée.
  • Ces vins blancs sans tanin supportent plus d'acidité grâce à leur teneur en sucre.
  • Trop de sucre et manque d'acidité: le vin est sirupeux
  • Les vins blancs liquoreux peuvent avoir plus de 3g/l d'acidité (Cas des Sauternes)

L'équilibre des saveurs des vins rouges

La macération des raisins libère des tanins qui apportent des saveurs amères ou astringentes

Les goûts sucrés

doivent pouvoir équilibrer

Les goûts acides et les goûts amers


L'alcool joue un rôle essentiel en corrigeant les effets de l'acidité et de l'amertume ce qui rend buvable le vin, boisson acide et riche en tanins

Les trois composantes, Alcool-sucre, Acidité et Tanin sont modifiées à la dégustation par la qualité des tanins, par les acides volatiles, les sulfates, les composés olfactifs.


L'indice de souplesse

proposé par Ribereau-Gayon et Peynaud
  • IS inférieur à 4 le vin est quaifié de "dur"
  • IS supérieur 5 ou 6 le vin est qualifié de "souple".
    Indice de souplesse: IS Titre alcoométrique volumique: TAV Acidité totale : AT Indice de polyphénols totaux: les tanins
    IS= TAV - ( AT+ tanins)
    "vin Plat"
    6
    11
    (2,8 + 2,2)
    "vin Epais"
    6
    14
    (4 + 4)

    Vins primeurs et vins de garde

    Vin Caractéristiques
    Vin primeur
    avec fruité et fraîcheur
    • Macération brève,
    • Tanin faible
    • Acidité correcte
    Vin de garde
    voir ci-dessus L'oxygène et les tanins lors de la vinification
    • Macération accentuée
    • Recherche de tanins de qualité
    • résistance à l'oxydation
    • Acidité basse

    La force des tanins

    Article de Hervé This (pour la science-octobre 2005)

      Observation: Après consommation d'un vin tannique, la bouche est "sèche"
    • L'analyse du mélange salive-vin montre une liaison entre les protéines de la salive et les tanins.
    • La salive ne lubrifie plus la bouche: sensation "bouche sèche"
      Applications
    • Boire un vin tannique avec des mets riches en protéines
    • Les tanins réagissent avec les protéines des aliments,
    • La dégustation est alors possible.
      Les Tanins
    • Ce sont des composés polymères aromatiques phénoliques
    • Ce sont des molécules antioxydantes
    • Certains sont antimutagènes.
    • Ils peuvent avoir des effets antinutritionnels en se liant aux protéines rendues non assimilables.

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