Les vins: Doux -Moelleux - Liquoreux

Sommaire: Les vins: Doux -Moelleux - Liquoreux

Définitions: Vin moelleux ou liquoreux

Confusion fréquente entre les vins moelleux / liquoreux avec les VDN (Vin Doux Naturel) / VDL (Vin De Liqueur).

VDN - VDL - "Vin cuit" de raisins noirs ou blancs des cépages locaux

VDN - VDL - "Vin cuit" de raisins noirs ou blancs des cépages locaux

Vins Sucre résiduel Vinification
VDN : moelleux et liquoreux (définition légale ci-dessus) Surmaturation des grappes par "passerillage" ou "botrytisation" Vin muté par apport d'alcool vinique (ou de soufre) en cours de fermentation.
L'alcool présent étant dû à la fermentation du moût et à l'alcool apporté
Le sucre vient du moût.
Vins de glace Grains de raisins gelés
Vins de Liqueur (VDL) ou (mistelles)(définition légale ci-dessus)
  • En France, les V.D.L. sont des mistelles car le jus de raisin est non fermenté avant d’être muté avec une Eau-de-Vie: la fermentation est "empêchée"
  • Vins étrangers, sont qualifiés de VDL, des vins mutés en cours ou en fin de fermentation. (régime de taxe !!)
  • Est appelé vin de liqueur un vin qui a subi un mutage par adjonction d'alcool à 96°avant fermentation.
  • Le titre alcoolimétrique naturel des V.D.L. (obtenus à partir moût de raisin non-fermenté) peut ne pas dépasser les 12°
"Vins cuits" comme:
Le « vin cuit de Palette » en Provence.
Le vino cotto (vin cuit) vin italien des Marches et des Abruzzes.
Teneur en sucre de l’ordre de 100 grammes par litre
  • Le moût est chauffé à feu doux plusieurs heures Le volume est diminué de moitié.
  • Refroidi, du moût peut être rajouté, la fermentation relancée.
  • fermentation en cuve pendant un an
  • Titre du "vin" 14-15°
  • Elevage possible en fût de chêne quelques années.
Apréritifs à base de vin (ABV) Vins de liqueur (80%), on y ajoute des arômes (caramel, quinquina,...)
Les Prémix et les boissons ayant une base alcoolique avec adjonction de divers ingrédients, tels que des arômes, des édulcorants ou des colorants. premixed mélange d'une boisson alcoolisée et d'une boisson non alcoolisée

VDN et VDL en France

VDN et VDL en France
Différence fiscale: V.D.N. et V.D.L. Classification VDL français Cépages Composition
  • V.D.N. : sous le régime des vins
  • V.D.N.: mutage à l’alcool neutre
  • V.D.L. : sous le régime des spiritueux
  • V.D.L.: mutage au vin ou eau de vie de la région de production (pour les AOC)
Trois V.D.L. français bénéficient d'une A.O.C. :
  • A.O.C. Pineau des Charentes
  • A.O.C. Floc de Gascogne (blanc et rosé)
  • A.O.C. Macvin
  • Pineau des Charentes: ugni blanc, folle blanche, colombard, meslier Saint-François (appelé localement blanc ramé), jurançon blanc, montils, sémillon, sauvignon, merlot blanc, merlot noir, cabernet-sauvignon, cabernet franc.
  • Floc de Gascogne: colombard B, ugni blanc B, gros manseng B, cabernet franc N, cabernet sauvignon N et merlot N
  • Ratafia de champagne: Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc, Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier.
  • Macvin: Chardonnay • Heida • Naturé • Paien •Pinot noir • Ploussard • Poulsard • Savagnin • Trousseau
Les V.D.L. français se composent :
  • Pineau des Charentes = raisins charentais + cognac
  • Floc de Gascogne = raisin armagnacais + armagnac
  • Ratafia de champagne = raisin de Champagne + marc de Champagne
  • Macvin = raisins du jura + marc du Jura

Vins moelleux: Vignification

Vendange:
Tri des raisins atteints de pourriture noble. Pressurage lent -

Débourbage:clarification du moût par

  • Sédimentation naturelle (température)
  • Sédimentation accélérée (enzymage)
  • centrifugation

Débourbage: Soutirage des jus clairs

Techniques de débourbage

  • Azote injecté: remontée des bourbes
  • Anhydride sulfureux pour vins blancs: élimination des grosses particules en suspension
  • Le froid: dépôt des bourbes et levures
  • Enzymage: Catalyse des matières pectiques: clarification des boues.

Sulfitage (S02):doses maximales 400mg/l pour les vins moelleux avec pourriture noble.

Sucrosité: Sensation sucrée due:

  • au sucre dans les vins moelleux
  • Aux molécules du bois de chêne, dans les vins secs:

Maturité et Sucrosité

  • Maturité et surmaturité: richesse en sucre d'où degré alcoolique et taux de glycérol.
  • Acidité équilibrée favorise: onctuosité et souplesse.
  • Tanins mûrs et concentrés pour la perception de rondeur et d'onctuosté.

Régions-Pays, producteurs de vins moelleux ou liquoreux

Région Vin Cépages
Alsace "vendanges tardives" ou "sélection grains nobles"
  • Pinot gris
  • Riesling
  • Gewurstraminer
  • Muscat
  • Pinot gris
  • Riesling
  • Gewurstraminer
  • muscat blanc à petits grains B et muscat ottonel B
Jura
  • Arbois
  • Etoile
  • Côtes du Jura (vin de paille)
cépage savagnin
Loire
  • Vouvray
  • Montlouis
  • Côteau du Layon
  • Quarts de Chaume
  • Côteaux du loir (Jasnière)
  • Côteaux de l'Aubance
Chenin blanc
Bordelais
  • Sauternes
  • Barsac
  • Loupiac
  • Ste Croix du Mont
  • Cadillac
  • Cérons
Sémillon- (Muscadelle, Sauvignon blanc)
Sud-Ouest
  • Pacherenc-du-vic-Bilh
  • Jurançon
  • Bergerac
  • Montravel
  • Gaillac
  • Monbazillac
  • Saussignac
  • Rosette
  • Côtes de Duras
  • L'arrufiac, le petit manseng (arômes fruités et floraux dont le degré alcoolique peut atteindre 17 à 19°, Le gros manseng (vivacité et charpente) et le petit courbu (rondeur).
  • petit manseng et gros manseng
  • Sauvignon Semillion
  • Muscadelle B, le Sauvignon G, le Sémillon B, le Sauvignon B.
  • Mauzac, Loin de l’Œil, Ondenc et Muscadelle
  • Muscadelle B, le Sémillon B, le Sauvignon B.
  • Muscadelle B, Sauvignon G, Sémillon B, Sauvignon B.
  • Muscadelle, Sémillon
  • Sémillon et Muscadelle,
  • Allemagne
  • Autriche: A Rust et à Tokaj dès le XVIème siècle l’importance des brumes est compris (Botrytis). A Rust pas de début des vendanges avant le 28 octobre.
  • En Allemagne: L'Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et Eiswein.
  • En Autriche: Les RUSTER AUSBRUCH les plus anciens liquoreux issus de raisins passerillés sur pied de l’histoire européenne du vin.
    *La première mention connue est de 1525,
    *une cinquantaine d’années avant Tokaj
  • Vins obtenus en fonction du taux de sucre dans le moût:
    • Auslese : entre 21 % et 25 % de sucres par litre de moût en masse volumique
    • Beerenauslese : entre 25 % et 27 % de sucres par litre de moût en masse volumique
    • Ausbruch : à partir de 27 % de sucres par litre de moût en masse volumique
    • Trockenbeerenauslese : A partir de 30 % de sucres par litre de moût en masse volumique. et
    • le fameux « Eiswein » (vin obtenu à partir du pressurage de raisins gelés).
Furmint (cépage hongrois) et beaucoup d'autres: Chardonnay, Muscat à petits grains, Muscat Ottonel, Sauvignon, Pinot Gris (alias Rülander), Pinot Blanc (alias Weissburgunder), Gewürtztraminer, Riesling, Müller-Thurgau,

Autres pays: Italie - Hongrie - Grèce - Portugal - Californie - Australie - (titres d'alcool: 10 à 17°)

Les vins mutés

En France on distingue: les VDN (Vins Doux Naturels) des VDL (Vins de Liqueurs).

carte des V.D.N. en Languedoc

http://www.vinsvignesvignerons.com

Vin "viné" par mutage après la fermentation alcoolique

Le mutage, procédé initié par Arnau de Vilanova (Arnaud de Villeneuve) au XIIIème siècle
vise à stopper la fermentation alcoolique du moût par un apport d'alcool vinique à 96° minimum.

Vin Blanc Vins Rouge-Rosé-Blanc Rouge Etranger
    Région Languedoc Roussillon
  • Muscat de Rivesaltes
  • Muscat de Frontignan
  • Muscat de Lunel
  • Muscat de Mireval
  • Muscat st Jean de Minervois
    Sud Vallée du Rhône
  • Muscat Beaumes de Venise
    Muscat du Cap Corse
    Région Languedoc Roussillon
  • Maury
    • Le maury rouge est obtenu par mutage sur grain en cours de fermentation.
    • Les vins blancs par mutage sur moût (sur jus)
    • Les vins obtenus à partir de moûts présentant 252 grammes de sucres par litre minimum.
  • Rivesaltes
  • Banyuls
  • Grand Roussillon
    Vallée du Rhône
  • Rasteau
    Région Languedoc Roussillon
  • Banyuls grd cru (75% grenache)
  • Rancio (Muscat, Grenache, Tourbat)
    Portugal
  • Porto (cépages:Le touriga nacional,le tinta roriz,le touriga franca, le tinta barroca,le tinta cão (ou red dog)).
  • Madère:
    Cépages: Sercial, Malvasia, terrantez, tinta negra mole, bual, verdelho blanc
  • Vinification du Madère: (cas particulier le vin subit un chauffage)
    • Comme le porto ou le xérès, le madère est un vin "muté", c’est-à-dire qu’on lui ajoute de l’alcool de vin en cours ou en fin de fermentation selon les cépages.
    • Le vin mélangé d’alcool est brassé et étuvé à 50 °C pendant plusieurs semaines, ce chauffage du vin est appelé “estufagem".
    • pour produire le madère, titré à 18°,
    • on distingue quatre variétés : Malvasia (doux, le plus sucré), bual (mi-doux), verdelho (mi-sec) et sercial (sec).
    Sicile
  • Marsala
    • Cépages blancs : Grillo, Catarratto bianco comune, Catarratto bianco lucido, Inzolia, Damaschino pour la production de marsala doré et ambré.
    • Cépages rouges : Pignatello, Calabrese, Nerello mascalese, Nero d'Avola pour la production de marsala rubis.
    Andalousie
    • Moscatel
    • Malaga
      cépages: Pedro Ximénez. Moscatel

Les vins de Jerez, Xérès, Sherry

Les Jerez sont des vins mutés ou vinés, par apport d’eau-de-vie de raisin titrant 95° d’alcool. Le mutage se fait à la fin de la fermentation alcoolique.

Cépages Elaboration Vins
  • Palomino fino, le cépage du Fino, le plus planté dans la DO ( > 95 %)
  • Moscatel,
  • Pedro Ximenez,
  • Vendange apportée à la cave puis les baies sont pressées doucement.
  • 100 kg de baie donnent au maximum: 71 l de jus.
  • Débourbage: Retirer les suspensions solides après pressurage
  • Fermentation du moût dans des cuves métalliques thermorégulées de grande contenance, à températures basses (22 à 24° Celsius)ou dans les tonneaux de chêne (Botas).
  • Classer les meilleurs vins ceux aptes à l’élaboration de Finos, Manzanillas et Amontillados. ou parfaits pour élaborer des Olorosos.Les vins sont placés dans des Botas pour y être élevés et mutés.
  • Après fermentation alcoolique deux grandes familles de vins: – les Finos vins mutés à 15.5° d’alcool,
    - Les Olorosos, vins mutés à 18°
  • Importance des levures flottantes typiques du Fino jusqu'à 16° d’alcool.
  • Fino : C’est un vin très sec, de couleur claire à dorée. Il est issu du Palomino Fino
  • Manzanilla : c’est le nom des Finos provenant de la région de Sanlucar de Barrameda (près océan), ayant une note iodée et plus d'amertume.
  • Pasada : C’est un vin issu de la Manzanilla de Sanlucar de Barrameda,mais plus puissant.
  • Amontillado : c’est un Fino vieilli longuement dans une atmosphère oxydante. la Flor a épuisé ses réserves nutritives et disparu. C’est un vin sec, de couleur ambrée, souvent puissant mais fin. Il titre de 17 à 17.5° d’alcool
  • Palo Cortado : C’est un vin très rare, sec, vieilli sans Flor, De couleur acajou brillant, à l’arôme de noisette, sec au palais, équilibré, élégant et très persistant.Il titre 18° d’alcool.
  • Oloroso : C’est un Jerez sec élevé sans Flor, dans une atmosphère oxydante. Plus complexe et corsé que les précédents.
  • Cream : c’est un Oloroso qui a été sucré,assemblage de vins très doux.
  • Pale cream : Souvent un assemblage de Fino et de vin doux.
  • Pedro Ximenez ou PX : Vin doux issu de ce cépage. De couleur acajou, puissant au nez comme en boucheIl titre 17° d’alcool.

Les vins de glace

D'après la page: https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_de_glace

Définition: Le vin de glace (connu dans les régions productrices sous les noms de Eiswein et icewine) est un vin fait à partir de raisins vendangés gelés. Ce vin possède naturellement une forte teneur en sucres résiduels, équilibrée par son acidité.

Histoire de ces vins

  • Découverte fortuite fin du XVIIIe siècle, en Autriche et en Allemagne: Le pressage de raisins gelés permet d'obtenir le "vin de glace".
  • Au milieu du XIXe siècle, le vin de glace « Eiswein » est produit dans la région de Rheingau.
  • Allemagne et Autriche sont les producteurs du vin de glace « Eiswein ».
  • Au Canada en 1973,commence la production de vin de glace , en Colombie-Britannique puis en Ontario .
  • Le Canada est le premier producteur mondial
  • 2001, l'Europe reconnaît le mode de production canadien et permet l'importation des vins de glace.
  • Appellations suivant les pays:

    La vinification

    Mesure du taux de sucre d'un jus de raisin, des unités différentes
    • Principe:
      • Production du vin de glace à partir d'un concentré de vendange tardive (sans action de pourriture noble).
      • Le gel produit une cristallisation de l'eau des grains qui reste avec la pulpe lors du pressage: c'est une cryoextraction.
      • Le jus obtenu est très sucré et présente une acidité élevée.
      • Les surfaces cultivées sont petites, le raisin subit une surmaturation sur pied (perte de plus de 50% de son volume).
      • La récolte se fait de nuit par temps froid.
    • Exigences de l'appellation:
      • Utiliser un cépage régional.
      • Grappes récoltées gelées
      • Concentration en sucre du jus avant fermentation: au moins 32g pour 100g de liquide.(environ 320g/l)
      • Moût au moins à 35g/100g
      • Fermentation uniquement des sucres présents
      • Sucre résiduel au moins 125g/l
    • Régions et cépages:
      • Région septentrionale avec une période de gel suffisante
      • Appelés Eiswein en Autriche et en Allemagne, autour du lac de Neusiedlersee en Autriche et le long de la Moselle, de la Sarre, de la Ruwer et du Rheingau.
      • Appelés vin de glace ou icewine au Canada, en Ontario, dans la région Lake Erie North Shore, et sur l'île Pelée et en Colombie-Britannique, dans les régions de la vallée de l'Okanagan, de la vallée du Fraser, sur l'île de Vancouver, ainsi qu'au Québec.
    • Les cépages cultivés:
      • le riesling, le Grüner Velteliner et le gewurztraminer
      • parfois du chardonnay, du vidal,
      • parfois des cépages rouges comme le merlot, le cabernet franc et le cabernet sauvignon.

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