Les vignobles

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins bois
• Bons bois
• Bois ordinaires

• Un climat océanique aquitain, tempéré et assez homogène caractérise la région.
  
• Les sols sont surtout argilo-calcaires.
• Les calcaires fissurés sont drainants quant aux argiles elles assurent une bonne structure, une fertilité élevée et une réserve en eau correcte.

• La « Grande Champagne » et la « Petite Champagne » sont sur un terrain calcaire du Campanien du Crétacé supérieur (de "campania" ou campagne qui désigne une zone découverte)
• Une partie des Fins Bois se trouve sur des affleurements de marnes et d'argiles (fin Jurassique)
• Les Borderies sont sur l'étage Crétacé.

Histoire: « vin de liqueur d'appellation d'origine contrôlée » (VLAOC)

Elaboration

• Le Pineau provient d'un assemblage en fût de chêne de jus de raisin frais (moût) pour trois quarts du volume et d'un quart de volume d'eau-de-vie de la zone d'appellation de Cognac.
• Raisins a maturité, avec une richesse en sucre d'au moins 10% d'alcool potentiel.
• Le Cognac ajouté est âgé d'au moins un 1an.
• C'est un jury officiel qui après dégustation accordera l'appellation.
• La production est réservée aux bouilleurs de cru individuels ou aux coopératives de producteurs.

Les cépages pour le Pineau blanc

• Cépages: ugni blanc, montils, sémillon, colombard,folle blanche,
  
• et possibles: meslier Saint-François (appelé localement blanc ramé), jurançon blanc, , sauvignon, merlot blanc, merlot noir, cabernet-sauvignon, cabernet franc.

Les cépages pour le Pineau rouge ou rose

• Cépages : cabernet-sauvignon, cabernet franc, malbec, merlot noir.

• Le pineau blanc est élevé environ 18 mois dont 12 mois minimum en fût de chêne.
• Le produit fini doit avoir un degré d'alcool situé entre 16 et 22°.
• Pineau rosé ou rouge: appellation depuis 2009 et le vieillissement est de 14 mois minimum dont 8 mois en fût de chêne.

• C'est au IIIème siècle que le vignoble de la Saintonge se développe avec l'autorisation de l'empereur romain Probus.
• Le vin produit peut être exporté mais peu alcoolisé, il voyage mal vers les pays nordiques.
• Les vins bordelais concurrencent les vins du "Vignoble du Poitou" dont ceux de la région de Cognac les "Champagne" et "Borderie".
• Au XVIème-XVIIème siècle, la production est importante, la qualité difficile à obtenir. La distillation permet d'obtenir une eau-de-vie transportable, inaltérable qui est consommée additionnée d'eau.
• Les Hollandais présents dans le marais poitevin pour le canaliser, installent les premiers alambics et font la renommée du cognac de « Champagne » et des « Borderies », qu'ils transforment en « vin brûlé » Les Hollandais boivent ce breuvage allongé d'eau.
• Conservée dans des fûts de chêne l'eau-de-vie s'améliore
• AU XVIIIème siècle, Hollandais et Anglais font connaître le cognac, ils imposent la double distillation utilisée pour le whisky.
• Des sociétés de négoce se créent: Martell Hennessy puis Hine .
• Depuis 1990 le cognac regagne des marchés, notamment aux États-Unis,
• Depuis 2011 les ventes sont réparties en trois parts égales entre Amérique du Nord, Europe et Extrême orient.
• Cet alcool est coupé avec de l'eau, comme boisson de table, ou avec des sodas et glaçons.
• La surface affectée au cognac avoisine les 80000hectares.

• L'ugni blanc (ou le trebbiano bianco B)

  est un cépage blanc italien.
• Cultivé en France depuis le Moyen Âge.
• Apporté à Avignon par la cour des papes au XIVe siècle
• cépage de production de masse en terrain fertile (100 à plus de 200 hl/ha) et vin à 10° d'alcool (ou plus).
• Cépage à l’aise sur les sols calcaires
• Cultivé dans les terroirs du sud de la France notamment dans le Cognac, Saint-Emilion, le Languedoc, la Provence et la Corse.
• Vendangé à maturité, le potentiel en alccol est d'au moins 10%.
• Utilisé dans l’élaboration de nombreux vins blancs secs.

• Vendanges:récolte mécanisée puis le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt.
• Les vins présentent un degré alcoolique faible, de l’ordre de 9% vol et une acidité élevée.
• Le moût subit deux fermentations successives : alcoolique (production d'alcool et de composés volatils) puis malolactique.
• Distillation dite « à repasse » (deux étapes appelées « chauffes ») dans un alambic en cuivre.
• La première « chauffe » donne le brouillis
• La deuxième « chauffe » ou « repasse" permet d’obtenir l’eau-de-vie de Cognac et élimine les "flegmes".
• À l’issue de la double distillation, le titre alcoométrique des eaux-de-vie ne doit pas exéder 72,4 % vol. à 20°C.
• L’eau-de-vie nouvelle, incolore, va séjourner plusieurs années sous bois de chêne et acquérir arômes et couleur
• Le titre alcoométrique volumique minimum, au consommateur, est de 40% vol.
• Par évaporation la perte en alcool est d'environ 2%par an
• "La réduction" est donc nécessaire: Il faut donc ajouter aux eaux-de-vie, de l’eau pure, distillée ou déminéralisée. Elle doit être progressive et réalisée en plusieurs étapes.
• Le torula compniacensis, champignon microscopique qui noircit les murs des chais, se nourrit des vapeurs d’alcool.
• L’assemblage est une tradition ancestrale, et non une règle imposée dans les conditions de l’Appellation d’Origine c'est l'art du maître de chai !

• Plus de 4 000 bouilleurs de cru, une centaine de bouilleurs de profession (distillateurs professionnels qui achètent les vins et revendent les eaux-de-vie.) et quelques coopératives.
• Vieillissement minimum obligatoire dans l’aire de production pour tout Cognac destiné à la consommation humaine directe : 2 ans à compter de la fin de la distillation et un titre alcoométrique volumique minimum : 40% vol.
• À chaque mention de vieillissement, correspond l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune qui entre dans l’assemblage et le compte de vieillissement «0» commence au 1er avril de l’année qui suit la récolte.
• Les dénominations:
  • VS (Very Special): l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins 2 ans (compte de vieillissement 2)
  • VSOP (Very Superior Old Pale) : l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins 4 ans (compte de vieillissement 4)
  • Napoléon, XO**, Extra**, Hors d’âge** : l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins dix ans (compte de vieillissement 6)
• Le contrôle des âges est effectué par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).
• L’Appellation Contrôlée « Cognac Grande Champagne » ou « Cognac Grande Fine Champagne ».
• L’Appellation Contrôlée « Cognac Petite Champagne » ou « Cognac Petite Fine Champagne ».
• L’Appellation Contrôlée « Cognac Borderies »
• L’Appellation Contrôlée « Cognac Fins Bois »
• L’Appellation Contrôlée « Cognac Bons Bois »
• Lien vers un domaine visité:
  Cognac Gilles Brisson - Dizedon - Châteaubernard (16)

• site du conservatoire du vignoble charentais
• C'est au IIIème siècle que le vignoble de la Saintonge se développe avec l'autorisation de l'empereur romain Probus.
• L'implantation d'un vignoble remontent à la fin du IIIe siècle, dans la province de Saintonge
• Au XIIe siècle, le mariage d’Aliénor d’Aquitaine en 1152, avec Henri Plantagenet , futur roi d’Angleterre, allie pour trois sièclestout l'ouest de la France à la couronne anglaise.
• Ce mariage ouvre un commerce vers l'Angleterre et les pays nordiques.
• La demande est croissante de la noblesse anglaise mais aussi danoise et norvégienne.
• Le vin produit peut être exporté mais peu alcoolisé, il voyage mal vers les pays nordiques.
• Au XIIIème siècle La Rochelle contrôle le marché du vin de la région.
• Au XIIIème siècle , le vin blanc sec d’Aunis était l’une des marchandises, les plus exportées par les Rochelais
• Le fleuve Charente est une des meilleures voies de communication, de la région et sépare l'Aunis au nord et la Saintonge au sud.
• Le long des quais de Rochefort de nombreux tonneliers produisent les tonneaux nécessaires au transport du vin.
• Dès le 16ème sièc, sous l'impulsion hollandaise,la distillation des vins trop fragiles lors du transport, aurait été réalisée.
• les vins d'Aunis étaient placés parmi les meilleurs vins blancs par Olivier de Serres en 1629.
• AU XVIIIème siècle, Hollandais et Anglais font connaître le cognac, ils imposent la double distillation utilisée pour le whisky
• 1872 à proximité de Cognac, le Phylloxéra commence ses ravages.
• Le professeur Louis RAVAZ crée la station Viticole de Cognac en 1892,
• Messieurs, Couderc, Millardet, Vidal font des études sur les porte-greffes (seule solution efficace pour lutter contre le phylloxéra)
• Le Conservatoire du Vignoble Charentais créé en 1998 regroupe à ce jour en un seul site près de 170 accessions.
• Sur les 5000 viticulteurs des Charentes, 600 sont producteurs des vins charentais et 120 sont vignerons indépendants.

• Les cépages utilisés pour les vins blancs:
  * le « Chemère », sans correspondance avec un cépage actuel !
  *le « Chauché gris » qui s'avère être la forme grise du Trousseau noir du Jura.
• Les cépages rouges:
  *le « Chauché noir » qui serait peut-être le Trousseau noir du jura (Travaux en cours au Conservatoire du Vignoble Charentais)
• A partir du XVIème siècle que l'on verra la multiplication de cépages comme la Folle blanche ou le « Balzac noir » (Mourvèdre) (Julien Labruyère, 1982).
• Autres cépages « secondaires » comme le « Chalosse » (Montils), la « Daune » (Sémillon).
• Fin XVIIIème siècle, l'Ugni blanc serait présent (Munier, 1779)
• Les borderies sont de petites exploitations et zone d'appellation au nord de Cognac,
• Ces borderies produisent des vins rouges à partir de Balzac noir le Mourvèdre.
• et production de vin blanc à partir du Colombar(d) (croisement entre gouais blanc et un chenin blanc.)
• l'Ugni blanc représente plus de 90% de l'encépagement charentais.

Vins de Pays Charentais
• 5 mars 1981 Décret officialisant la création du Comité de promotion des Vins de Pays Charentais
• C'est l'association des familles Benassy, Arrivé, Häuselmann, Pelletier, Latreuille, les coopératives Unicoop, de Ré, de Saint Sornin.
• en 1986 produits sont 50 000 hectolitres
• En 2004 Pic historique de production de Vins de Pays Charentais avec plus de 122 000 hectolitres produits
• En 2009 Indication Géographique Protégée (I.G.P.) Charentais remplace l'appellation vins de pays.
• En 2017 La surface de production des Vins IGP Charentais : 1 500 hectares (80 000ha pour le cognac), produisant en moyenne 80 000 hectolitres.

• IGP couvrant Charente et Charente Maritime : 4 types de sols.
• Les groies sont des sols argilo-calcaires rouges et très caillouteux.
• Les racines doivent plonger en profondeur.
• Les argilessols difficiles et humides.
• Les sols silico-argileux sont des sols peu ou pas calcaires en surface.
• Sols profonds avec beaucoup de matières organiques, difficiles pour les racines.
• Les sables sols pauvres, filtrants, précoces.
• Depuis 2018 démarche environnementale collective.

Vins rouges
• Produits à partir d'une large gamme de cépage autorisés:
• parmi lesquels: Merlot Noir, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir .
• Les rouges Charentais offrent des notes de fruits rouges.

Vins Blancs et Rosés
• Blancs proviennent principalement des cépages Chardonnay, Colombard et Sauvignon.
• Les rosés sont issus des mêmes cépages que les vins rouges.
• Ils se distinguent par leur fraicheur et leurs notes de fruits généralement de type « agrumes ».

Cépages Rouges
• Garnacha Tintorera ou Alicante H Bouschet Noir Cépages autochtones espagnols :
  
• Garnacha Tintorera ou Alicante H Bouschet Noir :
  *donne des vins très colorés aux arômes de fruits mûrs et d’épices
  *croisement réalisé en 1886 entre le Grenache et le Petit Bouschet.
• Arinarnoa Noir
  *produit des vins colorés et fruités aux rômes de caramel, *Cépage issu du Merlot et du Petit Verdot,
• Artaban
  *résistant au mildiou, oïdium *donne un vin léger, fruité, bien coloré
• Cabernet Cortis
  *Cépage résistant au mildiou, oïdium et la pourriture grise. *Il donne un vin de couleur rouge rubis intense, corsé, structuré, fuité, tannique
• Cabernet Franc
  *donne des vins souples avec des tannins fins. *Originaire de la région Nouvelle Aquitaine
• Cabernet Sauvignon Noir
  *Apporte acidité et qualité des tannins rouges, *Vins plutôt charpentés,
• Cot Noir (plus connu sous le nom de Malbec) *Les vins élaborés , fruités, tanniques, de couleur soutenue *croisement entre la Magdeleine noire des Charentes et le Prunelard.
• Egiodola Noir
  *Ce cépage donne un vin très coloré et très aromatique. *Cépage né d’un croisement en 1954
• Gamay Noir
  *Les arômes du Gamay fruité, avec des notes de framboise, *existe depuis le 14ème siècle et est originaire de Lyon.
• Jurançon Noir
  *Le Jurançon noir donne des vins légèrement alcooliques et peu colorés. *croisement entre le Malbec et la Folle Blanche.
• Merlot Noir
  *Ses petites baies noires donnent au vin de profondes robes grenats, *croisement entre le Cabernet Franc et la Magdeleine Noire des Charentes.
• Monarch
  *Cépage résistant au mildiou, oïdium *vin structuré, puissant, complexe, fruité, souple,
• Mourvèdre Noir ou Balzac Noir
  *Ce cépage transmet au vin essentiellement des arômes d’épices *cépage espagnol.
• Négrette Noir ou Folle Noire
  *Elle produit des vins de couleur très sombre, peu acides et richement aromatiques.
• Pinotin
  *Cépage résistant au mildiou, oïdium et la pourriture grise. *Il donne un vin de couleur rouge rubis, très brillant du type Pinot Noir.
• Pinot Noir ou Noirien
  *donne des aromes de cerise puis des notes de pruneau,
• Prior noir
  *Cépage résistant au mildiou, oïdium et la pourriture grise. *Donne un vin coloré, corsé, fruité
• Syrah
  *Ce cépage est originaire de France, de la Vallée du Rhone. *Apporte des notes épicées et forales.
• Tannat Noir
  *Le Tannat Noir donne des vins acides, fruités, tanniques et charpentés. *Arômes de cannelle et le bois
• Vidoc
  *Cépage résistant au mildiou, oïdium et la pourriture grise. *Il donne un vin puissant, très charpenté, tannique, très coloré

Cépages blancs
• Arriloba B
  *L’Arriloba donne des vins fins d’une belle couleur jaune clair aux reflets brillants. *Apporte des arômes floraux, fruités et de miel.
• Le Bronner
  *Cépage résistant au mildiou, oïdium et la pourriture grise. *Il donne un vin vif et léger avec une finale astringente
• Chardonnay Blanc
  *Ce cépage donne de grands vins blancs aux arômes variés aux notes d’agrumes
• Chasan Blanc
  *Résiste assez bien à la pourriture grise, sensible à l'excoriose, à l'oïdium, un peu moins au mildiou
  *Baies moyennes, sphériques, peau pruinée plutôt blanchâtre
  *Le Chasan permet de produire des vins blancs légèrement aromatiques, acidité faible.
  *Vin assez sensible à l'oxydation.
  *Arômes d'agrumes, amande, beurre frais, fleurs blanches,
  *croisement réalisé en 1958, pour sols humides.
  
• Chenin Blanc
  *Apporte de l’acidité, élégant, au nez et aux arômes complexes de fruits jaunes, *Cépage du Val de Loire
• Colombard Blanc
  *Le Colombard donne un vin blanc nerveux, fin et corsé, rafraîchissant en été *un des plus anciens cépages des Charentes *croisement naturel entre le Gouais et le Chenin.
• Floreal
  *Cépage résistant au mildiou, oïdium et la pourriture grise. *Il donne un vin expressif, aromatique, arômes des notes de buis.
• Folle Blanche
  *La Folle blanche donne des vins blancs vifs, avec peu d’alcool mais à l’acidité marquée *Cépage des eaux de vies de Cognac et d’Armagnac dès le XVIIème siècle.
• Johanniter
  *Cépage résistant au mildiou, oïdium et la pourriture grise. *Il donne un vin corsé, structuré, discrètement fruité avec des arômes d’agrumes.
• Gros Manseng
  *Provenant du Sud Ouest de la France, *arômes de fruits confits,
• Petit Manseng
  *Originaire Pyrénéenne, il s’est établi dans le Sud Ouest de la France depuis le 16ème siècle *Donne des saveurs de fruits exotiques
• Montils Blanc
  *Cultivé essentiellement dans le vignoble charentais, *C’est un cépage ancien, rescapé du phylloxera.
• Muscadelle Blanche
  Muscadelle
  *Ce cépage permet la production de vins très doux, capiteux et légèrement aromatiques. *Ce Cépage semble être originaire de Dordogne.
• Sauvignon Blanc
  *Selon la région de production, le Sauvignon développe des arômes différents de fruits blancs, de cassis.
• Sauvignon Gris ou Surin du Poitou
  *Avec des arômes de pamplemousse et de buis, complétés par une légère touche de pain grillé et de fumé, *Cépage issu d’une mutation du Sauvignon.
• Sémillon Blanc
  *Le Sémillon apporte un côté exotique, fruité, très ananas, de fleurs d’acacias et de miel *Cépage du Sauternes
• Solaris
• Le Solaris
  *Cépage résistant au mildiou, oïdium et la pourriture grise. *Il donne un vin sec au bouquet fruité avec un goût musqué,
• Souvignier Gris
  *Cépage résistant au mildiou, oïdium et la pourriture grise. *Donne un vin corsé, aromatique et aux arômes d'agrumes, d'épices.
• Trousseau gris ou Chauché gris
• Trousseau gris
  *apporte des arômes complexes à la fois fruités (fruits blancs) et floraux *Cépage cultivé XIII ème et le XVIII ème siècle, en Charentes
• Voltis
  *Cépage résistant au mildiou, oïdium et la pourriture grise. *Il donne un vin souple, gras, aromatique

Vins produits
• Talmondais Rouge
• Talmondais Rosé
• Talmondais Blanc

Cépages
• Cabernet Franc
• Cabernet Sauvignon
• Chardonnay
• Merlot
• Pinot Noir
• Sauvignon Blanc
• Sémillon